李世剑

临涣酱菜远近闻名。淮河两岸，无论是平民家庭，还是高档饭店，用餐时有了临涣酱菜胃口大开。160多年来，“倾馅十样锦，颜色有五六”香味十足的临涣酱菜主要是酱包瓜、培腐乳、八宝菜、酱黄瓜、花生米等几十种。因此，临涣又有“包瓜城”的美誉，正如清末诗人诗赞：“瓜风送香气，蜂蝶乱飞云。食之包瓜后，忘却故乡人。”

清光绪初年（1857年），南京人潘孝武父子来临涣集开设“元昌斋”酱菜店，制成酱培包瓜这种独特酱菜。潘孝武父子初到临涣，就发现当地的女儿瓜很有开发价值，经过一番揣摩试制，酱培包瓜终于面世。它以香、脆、嫩以及酱味浓郁等独特风味而闻名。女儿瓜的种植十分讲究，必择其特定的土壤，仅施以农家肥和草木灰，清明点种，立秋采摘。酱培包瓜1981年在杭州举行的华东地区调味品协作会上，铚城牌酱培包瓜当选最佳产品。1985年被国家评为最佳调味食品。临涣酱品酿造厂的酱菜远销到上海、南京、湖南、河北、陕西、山东、四川、河南、贵州、内蒙古等十多个省市。1961年和1962年由上海进出口公司订购酱培黄瓜、莴苣、酱瓜、酱胚菜、酱培包瓜成品和半成品转销到新加坡、马来西亚等国家。

临涣酱菜共有40多种，与咸菜不同主要突出一个“酱”字，其中酱培包瓜和培腐乳为临涣酱菜的龙头产品。临涣酱培包瓜与口子酒并为濉溪两大传统产品。临涣酱培包瓜，又称菜中菜，外壳是圆、嫩、鲜、脆的酱培包瓜，内瓤为“倾馅十样锦，颜色有五六”的香味浓郁的酱菜。培腐乳有150多年的历史，随同包瓜远销四方。制作技术精细，工艺复杂，选料优良，配比适当，发酵酿制周期较长，产品制成后具有独特的风味。食培腐乳后，倍感食量增加，尤其用培乳的汁液作为烧肥肉的辅料，更是别有风味。培乳肉是临涣一道名菜，全国仅有。八宝菜的原料由八样菜配成，即酱瓜、黄瓜、莴苣、品芝、豆角、花生米、陈皮、酱姜。在制作时，将上述八样菜成品按照各自比例配成，通过加工，切成菜丁，放入缸内掺匀。八宝菜有上八宝、中八宝和下八宝三种。上八宝全系甜酱培制，配比时加鹿角、杏仁。八宝菜色泽鲜艳，香辣咸甜脆诸味俱全。三兰菜又名冻缘菜，系胡萝卜、大蒜、大葱三种配制。胡萝卜选用黄色、个大、饱满的。制作时，将胡萝卜切成菜丝，大蒜切成片，大葱切成规格一样的丝或条。三样配在一起，加上盐、酒、醋等辅料，然后入缸封口闷制。在闷制的过程汇总，中间翻一次，等一个月后即可出售。成品三兰菜呈蓝绿色，具有酸、辣、微咸味道，入冬后是饮酒优良名菜。五香大头菜的原料系用当地人称作腊疙瘩（苤蓝）的蔬菜。鲜腊疙瘩个大，浑圆。选料时，一般挑选0.5—1市斤重的为宜。腊疙瘩要求新鲜、不冻、不坏、不糠、无疤、无夹。在制作时，先将鲜腊疙瘩去皮破开，然后入缸腌制。在整个制作过程中，回卤两次，翻缸出晒。完成工艺流程需6个月，每次回卤均需加用糖色食盐，然后加上一定比例五香粉，经炒食盐拌匀，装入缸内密封，需一个月时间待辅料渗透后，方可出售。成品五香大头菜，呈黑色发亮，内外一样，久贮不变质，香入其内，时长味高，四季食用皆宜。临涣蜜饯辣椒，精选鲜辣椒，青红色，个头大，粗长肉厚。将选定的辣椒去掉椒蒂，切成两片，清水浸泡，适盐腌制，数次倒缸，将盐化为溶液，淘净内部的籽。精心培酱，换酱数次。3个月成品出售。

临涣酱菜的工艺特点首先表现在独特的水源上。临涣得天独厚的古泉资源，是酱菜名扬四方的一大优势。1998年水文专家对临涣泉水进行化验鉴定，确认临涣泉水含有23种对人体有益的矿物质，这些矿物质活络通经，促进人体新陈代谢，因而对人体健康具有多种功效。用临涣泉水酿制的酱菜就有了与众不同的鲜美味道。

临涣专门制作酱菜的作坊最早的应是临涣酱品厂的前身 “元昌斋”酱菜店。店主名叫潘孝武，原籍为江宁县钟灵乡窦村。 1860年（咸丰十年），潘孝武祖父潘恒广为逃避战乱，来到河南省鹿邑县。为了生计，潘恒广先生便帮人做起了酱菜。他一边跟着当地的师傅学习技艺、加工酱菜，一边到外地推销产品。常去的地方就有安徽的亳县（现亳州市）、涡阳等地。出师后，潘恒广先生来到涡阳，与人合伙经营酱菜业，并把技术传授给了儿子潘士昌。由于他们注重产品质量，经营有方，生意日渐兴隆。后来潘氏父子来到了临涣，继续从事酱菜生意。在酱菜制作中，他们发现酱菜经过临涣浍河岸边的古泉水的泡制，味道更加鲜美，其美妙的味道远远超出了其他地方。另外取自临涣附近的酱菜原料外形上受看得多，质地上也优良得多。临涣的优良土壤元素与独特的浍河泉水，赋予调味菜肴异常价值，也使潘氏父子稳定了下来，“元昌斋”也就在这块土地上扎下了根。由于生意红火，潘士昌决定将规模较小的“元昌斋”酱菜店扩建。1873年（同治十二年），买下马氏的宅子。潘孝武继承父辈的职业，苦心钻研，发扬光大祖父、父亲的酱培技术，使酱菜更受人们的欢迎。潘孝武当店主时，“元昌斋”的生意比以前兴隆得多，光雇佣工人就达30余人。日本的侵略给中华民族带来了深重的灾难，当然“元昌斋”酱菜店也不例外地遭到了摧残。1938年，潘孝武在“跑反”时被土匪杀害。潘孝武遇害后，其堂弟潘孝纯出面主持店务，1952年病死。其后就由潘孝武的妻子潘姜氏管理经营“元昌斋”酱菜店。

抗战之前，“元昌斋”酱菜店品种曾达40余种，三间门面，从早到晚，门庭若市，店主经常把作坊里伙计叫到店堂帮忙。抗战以后，尤其是店主潘孝武死后，“元昌斋”酱菜店生意下降，人员减少到10人，销售额也相差一半之多。1947年和1948年时，生意最差，伙计自动离开，仅剩三四个人，后来竟到了卖缸维持生活的程度。

解放后，“元昌斋”酱菜店经营情况逐渐恢复。由于国家政策的调整，1956年“元昌斋”酱菜店改为公私合营，五家变成一家，李玉明任经理，潘姜氏为副经理。公私合营后，厂领导加强管理，狠抓生产建设，技术力量雄厚，产品质量都恢复到历史最好时期。1957年8月，改制为国营临涣酱品酿造厂，厂长为乔书玉。 1965年初划并供销社，厂领导调离。由于轻厂重利片面思想的指导，很快把厂的骨干技术师傅重新分配去供销社喂牛养兔，仓库搬运，旅社服务。厂房改用收购废品，牲畜产品，生产资料。撤销临涣西街2个门市部，只留东街一个门市部处理酱菜生产剩余产品，月营业额在400元左右。

文革期间，临涣酱品酿造厂排除干扰，维持生产秩序。但是厂房简陋破危，生产用料不仅指标有限，而且时而不能落实。当时厂里只能生产一些粗菜、酱油、食醋等少量品种。1977年，厂里克服困难，开始恢复“酱培包瓜”“培腐乳”“酱培带皮莴苣”“大头菜”等传统名菜的生产。80年代初，厂里实事求是地向县局领导迫切要求解决危房和设备修建基金，引起领导重视，赵继昌副县长和朱怀斌副局长、公司范杰圃书记等同志亲临场地查看后，首先决定财政拨款7万元，解决了部分危房，修建了第一台锅炉，为技术改革更新向现代化生产迈进初步奠定了基础。厂容厂貌焕然一新。 1984年临涣酱品酿造厂对外恢复临涣“元昌斋”酱品酿造厂名称。

“丰庆斋”亦久负盛名。潘孝武当店主时，“元昌斋”的生意比以前兴隆得多，他雇佣工人就达30余人。这时，临涣周家酱菜“丰庆斋”周宗民的祖父周松鲁就在“元昌斋”当学徒，由于他聪明好学，不怕吃苦，掌握各种酱菜的制作方法。经过三年的苦心学习，周松鲁已是“元昌斋”的酱菜制作能手。他成家后，为了生计自己在家开起了酱菜园子。随之，儿子周维运、周维道跟着当伙计，学习制作酱菜，酱菜生意越做越大。

周松鲁在临涣合兴行购置房产，1905年开办“庆丰斋”。临涣酱培包瓜，又称菜中菜，外壳是圆、嫩、鲜、脆的酱培包瓜，内瓤为“倾馅十样锦，颜色有五六”的香味浓郁的酱菜。酱包瓜、培腐乳、八宝菜、酱黄瓜、大头菜、酱辣椒等都是“庆丰斋”的拳头产品，备受四面八方的欢迎，并远销大江南北。1956年公私合营，临涣五家酱菜经营户合办临涣酱品厂。其中，周松鲁的儿子周维运分配到商业的百货门市部经营百货和酱菜，周维道继续在临涣酱品厂工作。这门酱菜制作技术一直掌握在“庆丰斋”手中。改革开放后，周维运之子周宗尧，周维道之子周宗民继续开办酱品厂，一边在家制作，一边在街面经营，深受乡里乡亲的赞誉。每到秋后或逢年过节，购买者络绎不绝。周宗民子承父业，接班安排在临涣酱品厂工作，对酱菜制作技术作了全面继承。1990年临涣酱品厂改制，周宗民回家创业继续开办酱品厂。由于产品质量优，又有“老字号”之誉，市场需求越来越大。随着生意好，急需提高产量，扩大门面，急需注册“老字号”。当周宗民去工商部门注册的时候，发现“庆丰斋”已被外地注册，从此“庆丰斋”离开了临涣。

为了发扬“庆丰斋”的光荣传统，光大“庆丰斋”的前程，周宗民申请“丰庆斋”的商号。临涣南来北往的客人购得的咸菜大多都是“丰庆斋”的产品，备受各地朋友的欢迎。丰庆斋里面有包瓜，豆腐乳，蜜酱椒，酱花生米，酱黄瓜，酱莴苣，醋蒜多种。近期注册的“临涣古镇好味百年酱菜”呼声较高，连连获赞。“丰庆斋”的品牌影响力越来越大，并与时俱进，相继开发了临涣培乳肉、棒棒茶、小磨麻油、酱培杏仁等十多种旅游产品。这样为消费者提供了更多选择，为临涣古镇的旅游事业增添了美味，为人民生活增添了一道道美食。

“周家酱菜”和“丰庆斋”老字号传扬四面八方。2014年被濉溪县委、县政府授予“创业典型”；同年临涣包瓜加工技艺、临涣培乳肉加工技艺一同授予“市级非物质文化遗产”称号；2017年被家家传媒授予“金牌商家”称号；2017年12月周宗民为淮北市第一批非物质文化遗产保护项目“临涣酱培包瓜加工技艺”（传承技艺）代表性传承人；2020年临涣古特产展销会美食评比大赛获得“十佳名优特产”；2022年“丰庆斋”被评为“安徽老字号”。

此外，临涣个体酱菜作坊优势独特。临涣蒋亚酱菜作坊起始于1990年，由蒋化清和蒋亚父子合开。现今60多岁的蒋化清19岁时就在临涣酱品酿造厂干活，主要从事清腌工作。勤奋、用心的蒋化清在与技师的大量接触和实践中，熟练地掌握了酱菜酿造技艺。“濉溪县临涣蒋氏酱菜”，接受了“江淮老字号暨江淮新品牌”省专家评审组评审，并获得专家组的高度评价。酱菜生意红红火火。

临涣是座历史文化古镇，临涣古城墙，临涣淮海战役总前委旧址——文昌宫被列为全国文物重点保护单位。临涣的红色文化、名人文化、民俗文化、美食文化、茶文化引人注目。这座淮北的千年古镇吸引无数游客，临涣酱菜家喻户晓，品味无穷，深受喜爱。