■ 记者　刘露

掺拌、冷却、润料、上甑……近日，在口子酒业的酿酒车间，沉睡一夏的浓郁酒糟香味扑鼻而来。经过一个周期超长发酵后，口子酒业秋酿正式开始。

《说文解字》释“秋”：“秋，禾谷熟也。”暑退秋至，万物历经繁茂生长，终迎丰收之季。在这金黄满目之时，口子窖迎来了它一年一度的酿酒盛事——秋季开酿。超长发酵周期使得粮食、酒醅与窖池充分接触，上千种有益的微生物菌群在时间的催化下缓慢发酵，风味物质与微量成分日积月累，成就了酒体窖香突出、醇甜绵厚、回味悠长的独特品质。

白酒行业素有“夏歇三伏”的传统，意思就是“顺应天时，夏不酿酒”。在口子窖独有的酿造技艺中，这一古老传统得到最为纯粹的践行。多年来，口子酒业遵循应时而作、应时而收的酿酒传统，在气温高的夏日，万余条窖池进入“夏眠”模式，迎来最重要的60—150天超长发酵之旅。封窖休养，让酒醅在窖池中静静地度过漫长的夏日，这是对传统酿酒之道的坚守，更是对自然法则的敬畏。

拥有着上千万的微生物种群的口子窖窖池群，散发出浓浓的酒香，向世人展现它独特的魅力。口子酒业拥有15000余条陈年老窖池，其中1690条为百年老窖池，最早的窖池更是始建于元末明初。这些老窖池的窖泥中富集近千种微生物和独特的微生物菌落，历经数百年，浓郁窖香依然源源不断。这些老窖池至今仍在使用，是具有历史价值的活文物，于2020年入选国家工业遗产名单。

白酒是时间的艺术，而酿酒则是一场精深的修行，唯有对工艺的传承守护、对传统的崇敬之心以及对风味的匠心追求，方能酿就每一坛醇香四溢的美酒。一代又一代的口子人，日复一日地坚守传统的酿酒工艺，并在生产工序上严格把控，使得口子窖酒以其香气馥郁、窖香优雅的特点，赢得了众多白酒爱好者的认可与赞誉。