■ 记者　吴永生

临涣培乳肉，是当地传统名菜，有几百年的历史。2022年1月，临涣培乳肉入选安徽省“特色美食200道”名单。其色泽红润、形态饱满、入口滑爽，肥而不腻，尤其是它特有的乳香味，香气四溢，叫人垂涎欲滴。

临涣当地人对培乳肉情有独钟，人人嗜好。常常是未说先馋，闻味流涎。吃培乳肉是一种无法言喻的享受。无论临涣人走到哪里，家乡的培乳肉总会在他们的脑海里、嘴唇边打转，结缘，挥之不去。凡从临涣走出去的人，在城里生活久了，吃饭的时候心里往往会有淡淡的失落，那是因为对家乡培乳肉的眷恋。也许不仅仅是味道的原故，吃培乳肉已成了一种怀旧的情绪和思乡的心情，对家乡的感念伴随着培乳肉的清香飘进心坎。

培乳肉做工细腻，工艺考究。据载，1860年，临涣酱菜名家清代潘孝武祖父潘恒广为逃避战乱，来到河南鹿邑县。为了生计，潘恒广便帮人做起了酱菜，拜当地师傅学习技艺、加工酱菜，出师后，与人合伙经营酱菜生意，并把技术传授给了儿子潘士昌。后来潘氏父子来到了临涣继续从事酱菜生意。在酱菜制作中，他们发现酱菜经过临涣浍河岸边的古泉水泡制，味道更加鲜美，其美味远远超出了其他地方。当时潘氏父子在制作酱菜过程中发现，用发酵的酱菜汁中蛆虫制作的菜，名曰肉芽菜，味道异常鲜美，后便用酱菜汁烧制肥肉，更是别具风味。经过反复研究，终于制作出培乳肉。

“培乳肉做工细腻，工艺考究。培乳肉以当地酱菜培乳汁为辅料，培乳汁的品质决定了培乳肉的色泽和风味。”濉溪县临涣镇政府对面的府门大酒店总经理吴汉向记者介绍说。

培乳肉制作时，选用精制五花肉，加工成大块方形，然后放入锅中加水煮沸，去掉血沫。捞出后冷却，肉皮向上，切成薄厚均匀的肉片，加入鸡精、味精、白糖、大料粉、胡椒粉、葱姜段、老抽、培乳汁调匀。厨艺精湛的厨师，在调拌肉时，通过佐料散发的香味和调制的肉色即可知道需要再增添哪些佐料。把调好的肉片一片一片整齐摆放在手中，再扣入碗中，葱姜段放在肉上以去油腻，水开上锅蒸，中火蒸35分钟即可出锅食用。也可蒸好后从锅中拿出冷藏，待食用时再上锅蒸15分钟，味道浸入肉中，食之更佳。

一方水土养一方人，一方美食也必定能聚八方客。培乳肉是临涣人在餐桌上招待亲友必有的一道名菜，是淮北人探亲访友必带的礼品。