空气炸锅会产生致癌物丙烯酰胺吗？

中国农业大学营养与健康系副教授范志红称，无论什么锅，只要让食物过度受热，都会产生致癌物。空气炸锅也好，烤箱也好，炒菜铁锅也好，正确使用都不会产生过量的致癌物。

范志红表示加热产生的有害物质主要有：油脂受到高热产生的多环芳烃类致癌物。油脂长时间高温加热产生的反式脂肪酸和其他有害物质。蛋白质氨基酸过热后产生的杂环胺类致癌物。美拉德反应中产生的丙烯酰胺类物质。

其中，丙烯酰胺作为2A类的致癌物，已经证实会引起动物癌症，但是对人致癌的证据还有限。而且，并不是只有用空气炸锅的时候才会产生丙烯酰胺。范志红表示，丙烯酰胺类物质在120摄氏度以上就开始少量产生了。特别是在160~180摄氏度达到生产高峰。这个温度正是烤制食物和油炸食物的合适温度。

空气炸锅比传统油炸健康吗？

范志红称，用油炸方式烹调时，四类有害物质都会产生。用空气炸锅烹调时，如果控制温度合理，没有过度加热，那么只有最后一类丙烯酰胺值得关注。

注册营养师顾中一认为，从少用油、控制温度的角度，理论上来说，空气炸锅是会更健康一些。相比于真正的用油煎炸，空气炸锅可以减少油的摄入。

对“长期摄入过少食用油，容易造成不饱和脂肪酸摄入不足”的说法，顾中一称这种说法从科学原理上说没问题。然而，对使用空气炸锅的人群来说，摄入食用油过少是不可能发生的事情，他们极大可能需要的是减少油脂摄入。

根据2015年中国居民营养状况变迁的队列研究数据，我国约68%的成年居民日均脂肪供能比超过高限的30%。

而对于高温下很多营养素会流失的观点，顾中一则表示，不管是普通烹炸还是空气烹炸，只要熟食就会有营养素的流失。我们做饭时，各种食材中营养损失最多是维生素，其中水溶性维生素（维生素C和B族维生素）又比脂溶性维生素（维生素A、D、E、K）更容易损失。