■ 特约记者　陈若奎

记者　吴永生

百善硬面大卷，与临涣烧饼、口子壮馍和南坪杠子馍并称为“淮北馍类四珍”。百善镇地处世遗隋唐大运河故道，又是皖北交通枢纽，过往客商多，休憩饮食免不了，便催生了硬面大卷。它源于哪个年代？有媒体报道百善硬面大卷制作技艺始自清朝光绪元年。创始人谢宫祥十几岁时就跟随家人从事大卷营生。好动脑筋的谢宫祥秉承传统技艺，博取众家之长，对大卷进行了大胆创新，从此叫响了百善硬面大卷，至今已有140多年历史。

百善硬面大卷的制作工艺相当繁杂。首先要挑选面粉。往年没有电机磨面时，要选用毛驴拉石磨磨出的小麦面粉，用铜丝锣出的“头破”精粉，再经泡面头、颤面、发酵、做“馍剂子”、上锅蒸制、定型等十来道工序，而且不加任何发酵粉、添加剂，还要根据一年春夏秋冬的不同温度采用不同的蒸做方法，这样制作的大卷才能形状美观，吃起来筋道掉渣。正宗的百善硬面大卷有硬、大、形三大特色。“硬”，用手按不出凹坑，攥在手中不变形，像砖头块似的；“大”，一个足有四两多；再次是它的形状，大卷长7厘米、宽3厘米、高15厘米，上方为桥拱圆弧形，下边为四方形。其三大特色非一般大卷能媲美也，成为享誉大运河故道的特色美食，名扬省内外。

百善硬面大卷，几经兴盛沉浮。解放前夕，百善集是淮海战役南北战场的后方医院、兵站，支前流动人员多，硬面大卷便由原几十家增至上百家，如同小推车一样支前。上世纪六十年代自然灾害过后，蒸硬面大卷的也有好几十户人家。改革开放初期，硬面大卷又走俏于百善街头。但随着社会发展，人们致富门路的增多，制作硬面大卷的人越来越少。一些曾从事百善硬面大卷营生的人说，往年蒸硬面大卷是图赚个下面麸皮养家糊口，如今生活好了，经商门路广了，谁还干那出力不赚钱的手工技艺呢！前几年，只有百善硬面大卷创始人谢宫祥的第四代传人谢法兵独家传承。“百善硬面大卷2014年就获得淮北市非物质文化遗产。别说濉溪的，淮北的，就连永城、涡阳的专程来买带往南京、上海多的是。还有咱当地人把大卷作为家乡美食礼品带往韩国、马来西亚。春节临近预定的人更多，蒸不够卖的。”提起百善硬面大卷，谢法兵时常自豪道。

俗话说，岁数不饶人。2020年，已是古稀之年的谢法兵在蒸百善硬面大卷中，常感体力不支，产生了撂挑子的想法。长子谢祖坤得知父亲的打算后，心中琢磨着：如今蒸硬面大卷虽不　像往年那样落点下面麦麸养家糊口，赚不到多少钱，但如自己子不承父业，百善硬面大卷便会失传，便毅然辞去在县城一企业每月好几千元工资的工作，成为谢家百善硬面大卷的第五代传承掌门人。

为传承好百善硬面大卷这一传统手工技艺美食，谢祖坤投资好几万元硬化整治了作坊环境，安装了防蝇纱网，购买了不同季节温差时便于保管“面头”的发酵箱、冰柜，在集镇上制作了古色古香的“淮北市非物质文化遗产谢家百善硬面大卷”小木屋招牌。为做大做强百善硬面大卷品牌，谢祖坤正在谋划上马真空包装礼品盒设备，以克服硬面大卷保质期较短变馊的瓶颈，扩大硬面大卷生产规模，让淮北市非物质文化遗产百善硬面大卷走向国内外更广阔的市场。